奶酪制作
斯托克德斯/盖蒂图像
奶酪是长时间保存牛奶的方式。在此过程中，奶酪中的牛奶与牛奶完全不同，但奶酪具有自己有趣且美味的特性。制作奶酪是一个漫长而涉及的过程，利用细菌，，，，酶自然形成酸凝固牛奶蛋白质和胖的并保留它们。一旦变成奶酪，牛奶就可以储存数月或数年。
给奶酪寿命的主要防腐剂是盐和酸。奶酪制作的基本步骤是这样的（对于像切达干酪这样的最常见的奶酪）：
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- 首先，牛奶被乳酸菌接种和Rennet。乳酸细菌将牛奶中的糖（乳糖）转化为乳酸。Rennet含有修饰牛奶中蛋白质的酶。具体而言，Rennet含有肾素，一种酶，一种转化的牛奶中常见蛋白质的酶酪蛋白原进入酪蛋白，不会溶于水。酪蛋白作为一种类似凝胶的物质沉淀出来，我们将其视为凝乳。酪蛋白凝胶还从牛奶中捕获了大部分脂肪和钙。因此，乳酸和肾脏会导致牛奶凝结，分成凝乳（牛奶固体，脂肪，蛋白质等）和乳清（主要是水）。一加仑的牛奶（约8磅）只能产生约1.25磅的奶酪 - 牛奶中的所有水。
- 使凝乳和乳清浸泡，直到乳酸细菌产生恰好正确的乳酸浓度。那时，乳清被排干并添加盐。
- 现在，将凝乳压在奶酪压力上 - 首先会轻轻地避免剩余的乳清逃脱，然后严重（高达一吨压力）以固化奶酪。
- 最后，允许奶酪在一个凉爽的地方陈化几个月以改善其口味和稠度。切达干酪的鲜明年龄或更长时间。在此期间，酶和细菌继续改变奶酪中的蛋白质，脂肪和糖。瑞士奶酪的孔在成熟过程中发生 - 瑞士奶酪在凉爽的地方成熟了几周，然后将温暖的地方（70度F，21摄氏度左右）放在四到六个星期中，特殊细菌发酵剩余的乳糖并在奶酪中产生二氧化碳气泡。
如您所见，制作奶酪很复杂。它生产一种产品，可保留牛奶蛋白和糖和酸。
