食物保存如何运作

冷藏冷冻可能是当今使用的最受欢迎的食品保存形式。在制冷的情况下，这个想法是慢慢的细菌作用爬行，使食物需要更长的时间（也许一两周，而不是半天）才能破坏。就冻结而言，这个想法是停止细菌作用共。冷冻细菌完全不活跃。

冷藏和冷冻几乎用于所有食物：肉类，水果，蔬菜，饮料等。通常，制冷对食物的味道或质地没有影响。冷冻对大多数肉的味道或质地没有影响，对蔬菜的影响最小，但通常会完全改变水果（糊状）。制冷的最小效果解释了其广泛的受欢迎程度。

自1825年左右以来，坎宁（Canning）为人们提供了一种长期存储食物的方法。在罐头中，你熬罐中杀死所有细菌并密封罐子（食物沸腾之前或之时）的食物，以防止任何新细菌进入。由于罐中的食物完全无菌，因此不会变质。打开罐头后，细菌进入并开始攻击食物，因此您必须“在打开后冷藏物品”（您会在各种食品上看到标签 - 这意味着内容物是无菌的，直到打开容器，）。

我们通常认为“罐”是金属，但是可密封的容器可以用作罐子。例如，玻璃罐可以煮沸并密封。因此，箔或塑料袋和盒子也可以。可以在架子上存放的盒子中的牛奶是“罐装”牛奶。盒子内的牛奶是无菌的（使用超高温（UHT）巴氏杀菌）并密封在盒子内，因此即使在室温下也不会破坏。

罐头的一个问题，以及使制冷或冷冻更喜欢罐头的原因，是在罐中煮沸食物的行为通常会改变其味道和质地（以及其营养含量）。

许多食物被脱水以保存它们。如果您穿过任何杂货店，您可能会注意到以下脱水产品：

由于大多数细菌在干燥时会死亡或完全无活跃，因此在气密容器中保存的干食品可以持续很长时间。

通常，干燥完全改变了食物的味道和质地，但是在许多情况下，会产生全新的食物，就像原始食物一样！

冷冻干燥是一种特殊的干燥形式，可以去除所有水分，并且对食物的味道的影响往往比正常脱水更少。

在冻干中，食物是冷冻并放在坚强的真空。然后食物中的水升华- 也就是说，它直接从冰变成蒸气。冻干最常用于瞬间咖啡，但在苹果等水果上也非常有效。

冻干实验

您可能在家中没有一个好的真空室，但几乎可以肯定有一个冰箱。如果您不介意等待一周，则可以使用冰箱在家中进行冷冻干燥。

对于此实验，您将需要一个托盘，最好是穿孔。如果您有类似蛋糕冷却架或金属网状托盘之类的东西，那是完美的。您可以使用曲奇纸或盘子，如果您拥有的一切，但是实验将需要更长的时间。

现在，您将需要一些东西来冻干。三个好的候选人是苹果，土豆和胡萝卜（苹果具有在冷冻干燥状态下的好处）。用刀将苹果，土豆和/或胡萝卜切成薄片（如果有的话，请尝试所有三个）。如果可以的话，将它们切成薄片 - 剪切越薄，实验的时间就越少。然后将切片放在架子或托盘上，然后将其放入冰箱中。您想快速执行此操作，否则您的土豆和/或苹果片会淡化。

半小时后，请查看您的实验。切片应冷冻固体。

在下周，请查看您的切片。将会发生的是切片中的水会升华。也就是说，切片中的水会直接从固体水转换为水蒸气，从不穿过液态（这是一样的蛾球做，直接从坚固到气态状态）。一周左右后（取决于冷冻室的冷多冷和切片的厚度），切片将完全干燥。要测试苹果或马铃薯切片以进行完全干燥，请取出一片并解冻。如果不完全干燥，它将几乎立即变成黑色。

当所有切片完全干燥时，您所拥有的是冷冻干燥的苹果，土豆和胡萝卜。您可以通过将切片放入杯子或碗中并加入一点点沸水来“重建”它们（或加入冷水和微波）。您可以在干燥状态下吃苹果，也可以重建它们。您会注意到的是，重建的蔬菜的外观和味道几乎像原始的！这就是为什么冻干是一种流行的保护技术。

盐尤其是肉类，是一种古老的保存技术。盐吸收水分，并创造出对细菌不可腐烂的环境。如果在寒冷的天气中盐盐（以便在盐有时间生效的时候不会损坏肉），盐肉可以持续多年。

约翰·斯坦贝克（John Steinbeck）的以下段落愤怒的葡萄“简要描述了该过程：

该技术会产生一个装满盐和肉的小桶（木桶）。这种技术是古老的。您可以在哥伦布时期的航行航行中阅读有关其在航行中的使用情况。许多关于革命战争，尤其是内战的说法以这种方式保存了肉。盐在本世纪中叶被用来保存肉，并最终被制冷和冷冻所取代。

如今，咸盐仍用于创建在美国南部广泛发现的盐“乡村火腿”，干牛肉（您可以在大多数杂货店中在罐子里购买），以及通过浸泡牛肉制成的咸牛肉和帕斯特拉米在10％的盐水盐水中持续几周。

腌制过去被广泛用于保存肉类，水果和蔬菜，但今天几乎只用来生产“泡菜”或腌制黄瓜。腌制使用的防腐剂特质盐（请参见上文）结合防腐剂的质量酸，例如乙酸（醋）。酸环境抑制细菌。为了做泡菜，将黄瓜浸入10％的盐水盐水中几天，然后冲洗并储存在醋中以保存多年。

巴氏杀菌

巴氏杀菌是妥协。如果您煮食物，您可以杀死所有细菌并使食物无菌，但是您通常会显着影响食物的味道和营养价值。当您对食物进行巴氏杀菌（几乎总是液体）时，您正在做的就是将其加热到足够高的温度以杀死某些（但不是全部）细菌并禁用某些酶，作为回报，您正在最小化对味道的影响尽可能多。通常的巴氏杀菌食品包括牛奶，冰淇淋，果汁，啤酒和非碳酸饮料。例如，可以通过加热至145度F（62.8摄氏度）持续半小时或163度F（72.8摄氏度），持续15秒钟。

超高温（UHT）巴氏杀菌完全对产品进行消毒。它用于创建您在杂货店的架子上看到的“牛奶盒”。在UHT巴氏杀菌中，将牛奶的温度升高至约285度（141摄氏度）一两秒钟，对牛奶进行了灭菌。

发酵

发酵用途酵母（看面包的工作原理有关酵母的更多信息）酒精。酒精是一个很好的防腐剂，因为它会杀死细菌。当您发酵葡萄汁时，您会创建葡萄酒，它将持续很长时间（如有必要，可以在不冷藏的情况下进行数十年）。正常的葡萄汁会在几天内塑造。

碳酸化

碳酸水是水二氧化碳气体在压力下已溶解。通过消除氧气，碳酸水抑制细菌的生长。因此，碳酸饮料（软饮料）含有天然防腐剂。

奶酪是长时间保存牛奶的方式。在此过程中，奶酪中的牛奶与牛奶完全不同，但奶酪具有自己有趣且美味的特性。制作奶酪是一个漫长而涉及的过程，利用细菌，，，，酶自然形成酸凝固牛奶蛋白质和胖的并保留它们。一旦变成奶酪，牛奶就可以储存数月或数年。

给奶酪寿命的主要防腐剂是盐和酸。奶酪制作的基本步骤是这样的（对于像切达干酪这样的最常见的奶酪）：

如您所见，制作奶酪很复杂。它生产一种产品，可保留牛奶蛋白和糖和酸。

食品中通常使用的三类化学防腐剂：

如果您查看不同食物的成分标签，您会经常看到使用这些不同类型的化学物质。您通常会在食品标签上看到的另一种常见的防腐剂是山梨酸。所有这些化学物质要么抑制细菌的活性或杀死细菌。

核辐射能够杀死细菌，而无需显着改变含有细菌的食物。因此，如果将食物密封在塑料中，然后辐射食物，食物将变得无菌，可以在不制冷的情况下将其存放在架子上。但是，与罐头不同，当您照射食物时，您不会显着改变食物的味道或质地。

FDA最近批准了牛肉的辐照，鸡的辐照已批准了一段时间。这些肉的照射可以防止多种形式的食物中毒。但是，许多人在“核辐射”一词上有一个重大问题。因此，在这个国家，辐照食品不是很常见。

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