如何制作奶油巧克力

除非您真的很喜欢巧克力制作，否则您可能从未听说过该术语警报。然而，如果我们的吃巧克力没有凝结，您肯定能够说出差异，因为这将是坚韧不拔和不平衡的。

瑞士巧克力制造商Rodolphe Lindt弄清楚这一过程是一个传奇人物 - 一些消息来源声称，他不小心将巧克力混合在混合物中，这是一种“快乐的事故”。结果是一种光滑的液体，倒入模具中要容易得多，这也使巧克力客户非常高兴。

疯狂的事情是，即使经过100多年的发展，我们仍然不确定在过渡过程中发生的一切。（顺便说一句，这个名字来自林德最终只是为此过程设计的壳形机器。）我们只是知道它使巧克力美味。像大多数关于巧克力制作过程的其他事情一样，它的不同之处在于巧克力的类型及其制造的公司。

不过，普遍存在的是，巧克力期间发生了一些基本的事情。持续不断的磨削动作均匀地将可可黄油分配到巧克力质量中，从而形成更平滑的混合物。摩擦会抛光可可颗粒，使它们更光滑。它还在可可块中产生热量，释放挥发油和风味化合物。如果质量含有奶粉（制作牛奶巧克力时通常是这种情况），则热量也会鼓励Maillard反应。最后，旋转将空气引入质量，去除更多的苦酸和化合物[来源：烹饪科学]。

回火是另一个“科学是魔术”步骤制作巧克力去吃。如果您制作了糖果，您可能会熟悉这一点。在工厂中，有些机器会自动采用错误的可能性。没有回火，糖果就不会发亮和活泼，而且它不会持续那么长时间。基本上，它涉及将可可黄油的晶体达到完美的尺寸。留给自己的设备，将晶体冷却成不规则的锯齿状形状。不漂亮。

巧克力科学家（工作！）发现，根据温度有六个不同的晶体阶段。只有一个阶段V，大约93度华氏度（34摄氏度）使得完美的食用巧克力。因此，将巧克力加热以融化所有晶体，冷却至诱导IV型和V结晶的温度（81华氏度或27摄氏度），搅拌以产生微小的V晶体，最后再次加热到足够高以释放到足够高的地方。在所有IV型晶体中。做得正确，您最终得到了V型完美。将其拧紧，您必须重新开始 - 除非您烧了它[来源：烹饪科学]。