蛋糕如何工作

标准蛋糕食谱通常包括面粉，一种甜味剂，蛋，某种脂肪，液体，一种酵素，可帮助其升起和调味（例如香草，可可粉或肉桂） [资源：什么是烹饪美国]。这些成分相互相互作用，以生产不同密度，质地和味道的蛋糕。将蛋糕制作视为一个真正美味的科学实验。这是每种成分的工作方式：

发酵剂是否是蛋糕的主要煽动者成为自己的类别（与面包分开），因为这些蛋糕可以通过以前从未有过的方式扩展烘焙食品。化学发酵剂在烘烤过程中释放蛋糕混合物中的二氧化碳气体，帮助面糊成一个多孔结构。化学酵剂的例子包括发酵粉，小苏打和牙垢奶油。酵母是一种天然的发酵剂，以类似于化学酵母的作用。一个无肺发酵剂是空气。打鸡蛋，奶油黄油和糖，筛面粉都为您的面糊增添了空气。这就是为什么仔细遵循食谱如此重要的原因。混合步骤和列出的酵徒类型都在那里，原因是[来源：英国百科全书，，，，亚瑟国王面粉]。

胖子通常包括以改善质地，湿润和整体风味。黄油是多年生的最爱，因为它在奶油时具有诱捕空气的诀窍，有助于使烘焙食品更轻，更美味。但是，酥油，人造黄油和食用油可以与黄油一起使用，或者代替黄油[来源：怒气，，，，烘焙行业研究信托]。

甜味剂对蛋糕非常重要。尽管替代品（如蜂蜜或人造甜味剂）是可用的，但与水分子最好的纯糖键，有助于使蛋糕变得湿润和柔软。但是，糖过多或太少会使鳞片刺伤，导致蛋糕分别太嫩或太硬。糖还会加深蛋糕的颜色和风味[来源：马西贝]。

蛋起着很大的作用，因为它们的固有蛋白质与其他成分一起构成蛋糕的结构。蛋黄中的乳化剂还有助于混合通常不想呆在一起的成分，例如水和油。这些相同的蛋白质在烘烤期间加热时，可以帮助蛋糕获得一种漂亮的金棕色色调。卵蛋黄及其含有任何蛋糕的风味商的脂肪[来源：场地]。

面粉赋予蛋糕的强度并将所有成分固定在一起，这要归功于其与水混合形成面筋的蛋白质。当蛋糕在烤箱中升起时，面筋伸展以含有酵素的气体。面粉中的蛋白质含量越高，面团越强。蛋糕粉为7.5％的蛋白质，而全能粉为10.5％（面包粉为12％）。因此，蛋糕粉将使您的蛋糕更柔软，尽管您可以使用全能面粉 - 只需少一点[来源：劳特巴赫]。

液体补充蛋白质，淀粉和发酵剂，从而允许开发蛋糕结构所需的化学变化。液体在烘烤过程中蒸发，从而产生蒸汽，从而扩大空气电池和蛋糕的体积。液体还有助于使蛋糕湿润并改善其整体质地[来源：劳特巴赫]。