黄油和酥油有什么区别？

黄油和缩短之间的差异从首先产生的方式开始。黄油来自动物，通常是牛奶，城堡说。缩短与人造黄油密切相关。这是一种植物油，通常是氢化的棕榈和大豆油，从不来自动物。这意味着从技术上讲缩短是素食主义者。

当脂肪面对热量时，黄油和缩短之间最明显的差异之一是显而易见的。城堡说：“黄油会在室温下变软，但是冷藏时牢固。它的烟雾点较低，并且在热量中会很快燃烧。”“在室温下缩短是坚固的。黄油融化，但缩短永远不会。”

虽然黄油为黄色，但缩短是一种柔软的粉状白色 - 城堡说制造商用于营销。她说：“这是白雪皑皑的，纯净的和白色的，它具有高质量，安全性和纯度的感觉。”

如果您选择缩短而不是黄油，则预计食谱中不会增加风味。黄油天生咸，富含，而缩短完全是无味的。这就是为什么人们在面包上散布黄油而不是缩短的原因。这也是为什么厨师在各种菜肴中使用黄油的原因，而缩短通常仅用于烘烤。

当然，并非所有黄油都是平等创造的。咸黄油是散布吐司或在面食中使用的理想选择。当您不需要完全控制食谱中的盐量时，您可以使用它。虽然它可能不那么咸，但无盐的黄油也有很好的味道。它更甜蜜，更浓郁，更纯净的黄油以其最纯净的形式。（也就是说，随着盐有助于保存咸味黄油，它的确会变得更快。）

缩短是需要保持形状的烘焙食品的理想选择，例如馅饼皮。由于它不会在室温下融化，因此缩短可以使最终产品看起来很干净，并且会长时间保持柔软。城堡说：“想想那些在杂货店里的神话般的蛋糕；他们总是（在糖霜中）使用酥油来保持形状。”“黄油会变热并奔跑。这就是为什么许多黄油霜实际上正在缩短霜。”

城堡说，在教新面包师如何制作馅饼外壳时，她经常使用缩短。她说：“它不会在温暖的厨房或握住温暖的手中融化。”“缩短为面团提供了力量。”与黄油相比，用酥油与黄油相比的馅饼面包皮的区别在于，前者比用黄油制成的外壳要少。

饼干是黄油与缩短差异的另一个很好的例子。只有缩短，饼干将通过烹饪保留其形状。他们通常最终站着更高，感觉更柔和。但是他们也失去了浓郁的黄油风味。这就是为什么大多数饼干都要求黄油的原因，即使这会使它们有些平淡（因为黄油也没有保留形状）。黄油还将烘焙食品的质地稍脆。

由于黄油和缩短为每个食谱带来了不同的东西，因此将它们同时使用才有意义。城堡说：“黄油为您提供风味和颜色，同时缩短使您的面团强度。”“我最近制作了二打饼干，我希望它们变厚，所以我使用了六汤匙黄油和两汤匙缩短的黄油（八汤匙）。”对于饼干而言，两者的混合物都可能导致浓郁的黄油风味，最终产品更高，更柔软。

最初出版：2020年5月22日