这种完美的烤牛排有美丽的棕色外壳，带有粉红色和多汁的中心。那就是迈拉德的反应。戴安娜·米勒（Diana Miller）/盖蒂（Getty Images）/文化RF
虽然这听起来像是在无菌科学实验室中烤出来的一个遥远的概念，但您几乎已经当然吃了经过Maillard（发音为My-Yar）反应的食物。实际上，您可能每周几次吃食物 - 或天- 经历了这个奇特的过程。
被称为“风味反应”，Maillard反应是食物科学还有“什么使煮熟的食物味道好？”这个问题的答案。那么世界上的反应是什么？
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108年前发现了法国化学家路易斯 - 卡米尔·马拉德（Maillard），Maillard反应是一系列连续的复杂反应在糖上的氨基酸之间当食物煮熟时。那么它是怎样工作的？用外行的话来说，这是当你时发生的化学反应褐色的食物在温度之间285和355华氏度（140和179摄氏度）。
在此过程中，风味化合物被分解，以产生许多新的风味化合物。这些化合物然后分解，依此类推。因此，每片烤的每片Crunch to牛扒是Maillard反应的直接结果。
这是一个分步指南在微观层面上发生的情况。
- 加热时，糖和蛋白质/氨基酸反应并形成一种称为Heyns或的化合物Amadori化合物。
- 然后这些反应进一步形成芳香化合物。
- 在最后一步中，称为大的复合物分子黑色素蛋白形成。这些最终会产生食物的棕色。
那么Maillard反应与焦糖化有何不同？“简而言之，焦糖化是糖的褐色，而毛拉德反应更为复杂，涉及氨基酸和糖之间的相互作用，”纳帕谷英格诺克酒庄厨师亚历克斯·洛维克（Alex Lovick）解释。“ Maillard反应开始在温度低于焦糖化的温度下发生，并产生许多复杂的风味化合物。这是经常需要这种反应的食物的原因之一，并且可以更令人兴奋和更有趣。”
Maillard的反应是我们一直认识和吃的食物中多种颜色和风味的原因：
- 用牛奶和糖制成的焦糖
- 面包褐变成烤面包
- 巧克力，咖啡和枫糖浆
- 烤肉的风味和外壳
因此，下次您切成完美的牛排时，请记住，您的味道实际上来自一系列复杂的化学过程，称为Maillard反应。
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