当一家小餐厅叫Chez Panisse50年前在加利福尼亚州伯克利开业，很明显它会改变美国人对饮食的看法。这第一个菜单1971年8月28日，用糕点烘烤的帕特（Paster），鸭，橄榄，沙拉和杏仁酸，以3.95美元的固定价格服务。服务器太多了，没有足够的器皿。
但是，这种看似古怪的餐厅的食物比更优雅和昂贵的法国餐馆更加生动和美味。爱丽丝·沃特斯正如我在书中写的那样，他创立并仍在经营Chez Panisse，并没有发明美食。改变美国的十家餐厅;“她的巨大创新是将精美的用餐定向到主要成分。
如今，美国人在餐厅菜单和市场上重视本地，季节性和手工产品。从优质成分开始的重要性似乎是如此明显，以至于很难理解为什么这是50年前的异国想法。
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超越法国美食
尽管有些抱怨无味的西红柿，1970年代的餐厅用餐者和购物者主要关心低价和各种产品的可用性。食物来自的地方 - 甚至是它的味道 - 都不重要。
1970年，食品作家咪咪·喜来登（Mimi Sheraton）评论说：“您不能在这个国家购买未经许可的黄瓜……我们购买了过度培养的肉和冷冻鸡肉……食物是销售和出于外表的目的而生长。”
当时，仍然定义了高端餐饮像过去300年一样，法国。在那里，基本产品，例如布雷斯的鸡，贝隆的牡蛎或藏红花从奎西（Quercy）出发是典范和追捧的。在其他地方，模仿者比实际进入菜肴的调味料，技术和时尚更全神贯注。
即使厨师想要更好的生食材，美国农业和牲畜生产的工业化兴发登录m xf839 com使他们难以找到或找不到。“在Pavillon用餐，“ 1962年关于纽约的勒帕维隆（Le Pavillon）的一本书，引用了其臭名昭著的傲慢的老板亨利·索莱（HenriSoulé像红m鱼或rascasse，以及适当老化的奶酪。如果您明白我的意思，从来都不是新鲜的。”
沃特斯坚信，一家餐厅不会比必须使用的成分更好。但是她努力寻找高质量的食物。农产品是最难的，她试图创建由餐厅经营的农场的尝试失败了。除了一些中国和日本市场外，餐厅还依靠城市园丁和觅食者，他们知道在哪里可以找到野生蘑菇和豆瓣菜。1989年，沃特斯仍然找到了挑战要获得优质的黄油，橄榄或熏火腿。
Chez Panisse的菜单在早期就非常忠于法国模特。然后，在1977年至1983年之间，这家餐厅逐渐转变为将成为其重点的关注点：“加利福尼亚”或“新美国”美食。牛肉bourguignon和鸭子和橄榄都出去了。辣蟹披萨和温暖的山羊奶酪沙拉当时。当农民和觅食者意识到有一个季节性本地产品市场，他们开始为此生产，为此奠定了基础今天的农场到餐桌。
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驾驶食物运动
许多其他加利福尼亚餐厅和厨师都帮助催化了这种革命性的转变为当地食材和折衷的美学。Chez Panisse校友马克·米勒和朱迪·罗杰斯（Judy Rodgers）继续找到了新餐厅，这些餐厅探索了启发水域的改良地中海美学。另一个Chez Panisse退伍军人，耶利米塔，在他的旧金山餐厅创造了更为优雅的美食星星。
但是食品历史学家承认爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）的创新，持久性和奉献精神。乔伊斯·戈德斯坦（Joyce Goldstein）在她的2013年书中评论说：在加利福尼亚食品革命内部“，”我没有打算向爱丽丝写一个批评，但我必须把它交给她，她开车驱车了成分革命的火车。”
沃特斯（Waters）从一开始就断言，来自更本地的小型农业体系的食物不仅会更好，还可以改善生活和人际关系。她一直是原因的激进主义者学校食物和可持续性至气候变化，始终在食物与社交和环境康复之间保持联系。
她已经反对怀疑论者，他们说当地和有机饮食是仅适用于小精英。她的回应是，从可持续来源获得负担得起的，体面的食物不应依赖财富或社会特权不仅仅是体面的医疗服务应仅适用于富裕人士。
Chez Panisse在50年的时间里一直保持着令人震惊的一致性。它处于相同的地址，并且在任何一天的菜单中仍然有限，但不断变化。仅使用最佳成分的重点是一如既往的强烈。我在那儿吃的饭菜最近在2016年都很出色。
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在不断变化的行业中保持正轨
正如最近的事件所表明的那样，餐厅不是乌托邦，无论他们的愿望如何。在2017年和2018年，该行业被#MeToo运动所震撼虐待厨师和不合格工资在排名最高的组织。餐馆也面临着批评浪费食物和延续种族和经济不平等。
餐馆是一种植根于历史文化现象资产阶级的野心。期望他们促进社会正义似乎很幼稚，就像期望在高压食品服务环境中集体决策，在这种环境中，对老板所说的一切的反应根深蒂固。是的，厨师。”
烹饪名人的本质是明显变化。在这种背景下，爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）和Chez Panisse的恒定性更加令人印象深刻。很少有餐馆能够庆祝50年的服务，更不用说半个世纪的社会目的，组织等级制度，最重要的是简单而令人愉悦的食物。
保罗·弗里德曼（Paul Freedman）是耶鲁大学的切斯特·特里普（Chester D.
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