鸡蛋很丰富蛋白质，尤其是蛋清。是这种蛋白质引起的蛋煮沸时变得坚硬。它的工作原理：蛋白质是氨基酸。这些氨基酸串向自身折叠（字符串折叠的方式决定蛋白质的化学和生物学特性）。蛋白质通过氨基酸串不同部分之间的弱键（非共价）保存。当您通过各种方法折断这些字符串时，您就是贬低蛋白质。
您可以通过几种不同的方式使蛋白质变色。这是用鸡蛋做到的两种方法：
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- 热- 当您加热卵时，蛋白质会产生能量，并从字面上摇动氨基酸串之间的键，从而导致蛋白质展开。随着温度的升高，蛋白质获得足够的能量，与其他蛋白质分子形成新的，更强的键（共价）。当你煮一个鸡蛋，热量首先断裂（展开）蛋白质，然后允许蛋白质链接到其他蛋白质。当蛋白质形成这些新的牢固键时，当卵子被迫排出时，蛋白质围绕着每个蛋白质分子的水。这就是为什么鸡蛋变硬的原因。（热量会影响鸡蛋中的所有蛋白质，因此这是煮鸡蛋的最佳方法。）
- 化学物质- 您还可以打破与化学物质之间的蛋白质分子之间的弱键。根据BBC Science Shack进行的实验，如果将伏特加酒放在蛋白上，则其中的酒精会破坏蛋白质中的氢键弱。如果将醋放在蛋清上，则其酸会破坏离子键。如果将两者（伏特加酒和醋）混合在一起，则打破两种类型的键，并有效地变性蛋白质。许多其他化学物质也会打破那些弱键。这在蛋黄上不太有用，蛋黄虽然蛋白质也富含蛋白质，但具有许多脂肪和其他特性，使其变得更加困难。
搅拌蛋白时，您可以做类似的事情：通过在搅拌过程中施加机械能，您可以使蛋白质键断裂，然后重新连接。一旦形成了这些新的牢固键，鸡蛋就会保持在该状态。蛋白质已经形成了一个坚固的永久交联网络。煮熟的，化学变化或充实的鸡蛋永远不会回到其原始状态。
煮鸡蛋时，请使用适度的热量。高热量会导致鸡蛋中的蛋白质变硬和橡胶。当您使用高热量将鸡蛋煮沸时，会引起蛋黄和白色在蛋黄周围留下绿色膜的化学反应。那部电影是硫化铁，由蛋黄中的铁与白色中的硫化氢反应。吃它不会伤害您，而且鸡蛋的味道也一样，但是看起来肯定很糟糕！
这里有一些有趣的链接：
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最初出版：2001年4月17日
