斯科维尔量表：那个胡椒有多热？

食品历史学家戴夫·德威特（Dave Dewitt）曾经是一个辣椒Neophyte于1974年搬到新墨西哥州时。那时，这个人（至少在某些辣圈中）是“辣椒教皇”，无法从舱口中告诉哈瓦那胡椒。而且他无法应付其中的任何一个。

当Dewitt和一些新朋友坐下时，他到达镇上时炖了一碗蒸的绿色辣椒……好吧，他的脑海中发出了警报。以不止一种方式。

德威特说：“在新墨西哥州，每餐几乎每顿饭都吃了辣和辣。所以他们想把我烧掉。他们想看看我能拿走多少。”智利胡椒百科全书：关于热胡椒的一切，拥有100多种食谱，“ 和 ”1,001种最佳辣食谱：来自全球的美味，易于制作的食谱。”他还是阿尔伯克基的创始人国家火热食品和烧烤秀，始于1988年。“我疯狂出汗。我必须学会欣赏辣的食物。”

带来热量

让我们从给定的开始：食物的辣味完全是主观的。一个令人陶醉的嘴巴对一个人来说可能是等等，而对另一个人来说并不奇怪。尽管如此，在将当地杂货商从当地的杂货店弹出一些杂乱的胡椒粉之前，这很有帮助，以了解可能被认为是什么辛辣的还有什么可能不是。

这就是斯科维尔量表的来源。以名为Wilbur Scoville的药剂师命名，该量表是在1912年发明的，以测量化合物 -辣椒素- 触发熟悉的燃烧感觉。

起初，量表不仅仅是味觉测试。研究人员取样并将其稀释，直到未检测到“香料”并从那里对其进行测量。该过程称为Scoville感官测试- 有限制。从新墨西哥州立大学农业，消费者和环境科学学院：

德威特说：“按照我们的标准，这不是科学的。”“但是，他们什么也没有。”

斯科维尔量表如何工作

现在，科学家提取诱导化学物质，并通过使用高性能液相色谱法测量其“刺激性”。相对“热”以Scoville热单元（SHUS）测量。这是确定食物中辣味的主要手段（以及辣椒素的另一种用途，这是胡椒喷雾剂的主要辣椒素之一）。

例如，铃铛在零shus的Scoville秤上检查。倒在铃铛上不会像眉毛凸起或伸出一杯水一样提示。但这是规模的绝对底部。从那里，事情变得有趣。

Jalapeños，对于很多人来说，辣辣，在Scoville量表上的评价相对较低（约为5,000张）。上面是哈瓦那州，卡宴和塔巴斯科等辣椒。对于真正的冒险精神，有卡罗来纳州收割者，被认为是世界上最热门的胡椒。根据大约200万舒斯的收割率辣椒疯狂，比您的花园品种墨西哥胡椒的175至880倍。

如果您要问自己为什么有人会吃些热的东西，那是一个合理的问题。

“我认为有一种心理成瘾正在进行。喜欢它的人热和辣的人往往会不断地吃掉它。他们很少放弃。和辣，现在我又吃掉了。'”德威特说。“他们只是坚持自己喜欢死的东西。食物中的辣味给他们带来了一些刺激。”

香料和风味

在他最初与绿色辣椒炖菜的爆发之后 - 在他说出汗后 - 德威特（Dewitt）被钩住了。他接受了新发现的兴趣，并成为了多产的作家。他现在也跑了火热的食物和烧烤中心， 这刻录博客和年度Scovie奖，它在16个不同类别中评判了数百种产品。比赛吸引了今年早些时候来自32个州和六个不同国家的742个参赛作品。

香料和辣椒总体上已经成为他的生活。

他说：“辣椒不一定会帮助那里的每一种食物。”“但是没有它们，我无法想象一些食物。”

这并不是说德威特一定是超辣食物和调味料。辣椒教皇说，有些很好。有些不是。就我个人而言，他并没有偏离斯科维尔量表的中端。

“有些调味料是用油蛋白辣椒素制成的，这些调味蛋白被转化为油性物质……它太热了，但没有任何味道。嗯，它具有味道。它很可怕。我认为这很糟糕，这是糟糕的辣辣味“ 他说。“你必须有风味。这是斯科维尔量表无法测量的关键要素。风味。”

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最初出版：2020年11月3日