甚至最大的巨人食物制造业无法承受自己的桂冠。消费者的口味不断变化：突然是新的咸味，或者甜不再足够甜。具有特殊口味的人口的细分市场的规模增长或增加购买力。竞争对手复制经典公式或通过新的，令人兴奋的曲折调整它们，驾驶旧的，不受欢迎的口味脱离业务。为了在不断变化的食物时代领先一步，制造商转向调味师。调味师是食品科学家，他们结合了化学和艺术性，以炮制完美的口味。
他们的工作通常需要几个月的修补和测试才能炮制一个可行的调味料或者风味添加剂。这是因为风味不仅仅是严格的味觉。尽管品尝是受体细胞感知的一种化学感觉，并由脑，味道是味觉，嗅觉，触觉，热甚至痛苦的组合。味道是食物的味道及其味道闻，质地和一致性。
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但是，在制造过程中，食物的味道可能会改变或分解。需要更换一些口味，而另一些则需要增强口味或创建新产品。调味剂是一种食品添加剂，一个较大的群体，还包括营养添加剂，加工剂，防腐剂和感觉剂。至少有1,200种风味化合物在商业上可用，每种化合物由化学物质或化学混合物组成[来源：英国百科全书]。
这些化学物质可以来自天然或合成来源。来自天然来源的化学物质成为天然调味料，而合成化学物质则可以使人工调味。两种调味料之间的法律区别很明显：天然口味必须严格源自“香料，水果或果汁，蔬菜或蔬菜汁，可食用的酵母，草药，树皮，芽，芽，叶子，叶子，类似植物材料，或类似的植物材料，肉，海鲜，家禽，鸡蛋，乳制品或发酵产品” [来源：联邦法规的电子法规]。
除了它们的来源外，构成调味剂的化学物质是相同的。风味过于精确，无法在其构建块上有变化。如果人造和天然调味剂使用了不同的化学品，它们将不会产生相同的味道。
但是，调味师如何创造口味？在下一节中，我们将了解风味科学。
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