什么是蛋黄酱？

蛋黄酱是一种浓稠的奶油酱或敷料，由油，蛋黄，柠檬汁或醋和调味料制成。与沙拉酱，它不包含蛋黄，通常比蛋黄酱甜。

蛋黄酱是一个乳液，这是两个通常无法组合的液体的混合物。结合油和水是经典的例子。乳化是通过慢慢将一种成分添加到另一种成分的同时迅速混合来完成的。这将一种液体的细小液滴分散并悬挂在另一种液体中。

但是，如果未添加乳化剂，则两种液体将很快分离。乳化剂是两种液体之间的联络，并用于稳定混合物。鸡蛋和明胶是含有乳化剂的食物之一。在蛋黄酱中，乳化剂是蛋黄，其中包含卵磷脂，脂肪乳化器。

化学上，乳液是胶体，由悬浮在另一种不混溶（无法混合）材料中的微小颗粒组成的异质混合物。这些颗粒大于分子，但不到千分之一毫米（.001mm）的千分之一。这样的小颗粒不会安顿下来，并且会直接通过滤纸。胶体中的颗粒可以是固体，液体或气体气泡。它们被悬浮的培养基可以是固体，液体或气体（尽管气体胶体不能悬浮在气体中）。

乳液是液态胶体，悬浮在另一种液体中的微小液滴。乳液的质地通常厚，外观上的缎面。

乳液以许多不同的方式使用：

蛋黄酱是通过将柠檬汁或醋与蛋黄混合而成的。卵（含有乳化剂卵磷脂）将成分结合在一起并防止分离。然后，随着混合物的迅速搅拌，将油掉落。添加油过快（或不足，快速搅拌）会使两种液体混合（乳化）。但是，随着酱汁开始变稠，可以更快地添加油。添加了所有油后，调味料就被搅拌了。搅拌机，搅拌机和食品加工机使制作自制的蛋黄酱变得容易，许多美术馆感觉在商业蛋黄酱的味道和一致性上都非常出色。

由于自制蛋黄酱未煮过，因此请确保使用最新鲜的鸡蛋，并且您可以合理地肯定可以摆脱鸡蛋沙门氏菌。自制蛋黄酱将在冰箱里持续三到四天。

商业蛋黄酱将持续到冰箱中持续六个月的商业蛋黄酱（根据美国法律）至少按重量（减少脂肪和无脂肪的蛋黄酱）。这身份标准法律还要求所有商业“真实的蛋黄酱”仅使用鸡蛋作为乳化剂。减少的脂肪蛋黄酱（不认为是真正的蛋黄酱）通常包含改良的食物淀粉，纤维素凝胶以及其他增稠剂和乳化剂。

蛋黄酱被用作其他调味料的基础，例如牙垢酱和千岛沙拉调味料。蒜泥是大蒜味的蛋黄酱。另一个经典的乳液酱是荷兰酱，它是黄油，蛋黄和柠檬汁的煮熟的混合物。

最初出版：2001年4月18日