有些人更喜欢稀有的肉，有些人喜欢它做得很好。真的，真的很好。如果您是那些人之一 - 您喜欢牛排，有一个漂亮，浓密，烧焦的外壳 - 一些好心的朋友可能会警告您，这可能会导致癌症。这种告诫有一些牙齿：根据多项研究，经常吃得很好，烧焦的肉可以大大增加患癌症的风险。明尼苏达大学的一项研究追踪了饮食习惯在九年中有62,000多人中，胰腺癌病例的增加了60％以上，那些经常烧焦的肉类的人[来源：来源：安德森等人。]。
与烧焦肉有关的致癌物或致癌物质有两种主要类型。首先，杂环胺（HCAS），当肌肉肉（来自牛肉，猪肉，鱼类和家禽）在高温下煮熟时出现。在强烈的热量中，肉类的肌酸（人体用来储存能量的物质）与氨基酸和糖反应形成HCA，这会导致DNA变化，从而增加某些人的癌症风险。第二组与炭相关的致癌物是多环芳烃（PAHS）。从肉中滴脂肪时，它们会形成，这会导致火灾燃烧和吸烟。
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虽然癌症和烧焦的肉之间存在明显的相关性，但研究人员不确定要吃多少。当HCA和PAHS被我们体内某些酶代谢时，它们会损害我们的DNA。因为人们的酶水平不同，而不是所有的身体都以完全相同的方式处理事情，所以没有剪切和干燥的答案。关于此问题的大多数研究都是对直接加入大量这些致癌物的啮齿动物进行的 - 在某些情况下，比一个人可能从一份烧焦的肉中获得的一千倍进食人类的不良影响[来源：NCI]。这就是为什么美国食品药品监督管理局没有关于烧焦肉类的准则，只需少吃它的一般建议即可。
我们倾向于想到燃烧到肉肉的肉时“烧烤”，但是如果您要吸烟，烤，烤或锅油炸，HCA和PAHS也可能是一个因素。幸运的是，您可以采取步骤减少致癌物。首先，采用“缓慢和低”的咒语：在较低的温度下煮肉，并使用间接热量，而不是将肉直接放在火焰上方。经常翻转肉。腌腌料也有所帮助，出于某种不清楚的原因：牛肉可以在冰箱中饮用啤酒或红葡萄酒混合物几个小时，并且鸡肉最多可以通过橄榄油/柠檬汁/大蒜组合来帮助鸡肉[来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：来源：资料：瓦莱里]。
那蔬菜呢？您还能享受西葫芦烤面包皮的美味涂料吗？是的，但是暴露的风险很小苯二吡啶，另一个PAH在香烟中也发现了。尽管关于烧焦蔬菜的癌症与苯氮植物之间的联系并没有太多研究，但它们似乎比烧焦肉中的致癌物构成危险。因此，烧掉了那些蔬菜 - 但也许不要说是我们给了你批准的是我们。
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