要洗还是不洗？这是最经典的烹饪难题。是否要洗你的问题蔬菜通常不会引起深深的愤怒 - 除了蘑菇，这可能引发史诗般的食物辩论。
是否应该在烹饪之前洗蘑菇，这是如此有争议，以至于它已成为许多人的主题reddit线程。一些蘑菇纯粹主义者坚持认为冲洗蘑菇会导致它们成为水槽，从而破坏了烹饪过程中的质地和味道。但是那是真的在每个实例中？商店购买的与新鲜蘑菇呢？蘑菇刷是什么？
为了一劳永逸地清除空气，我们通过电子邮件与三位不同的真菌学家对此主题进行了交谈，他们在洗多种真菌方面具有丰富的经验。
Holly Elmore，目前是博士学位哈佛大学的候选人，从事生态种群基因组学的工作Amanita phalloides，更称为死亡帽蘑菇。Elmore通过电子邮件分享了一份提示，用于商店购买的Portobello蘑菇，这些蘑菇可能含有碎屑：使用湿纸巾轻轻擦拭蘑菇清洁垃圾。但是，为什么不只是将蘑菇扔到水龙头下面的老式冲洗液呢？
埃尔莫尔说：“如果直接冲洗它们，它们可以在外面被瘀伤和橡胶。我也发现，在将它们放入菜肴中之前很难干燥它们，这会改变它们的质地和烹饪方式。”“同样，这是基于我的业余烹饪经验，而不是基于我的真菌学知识。”
最多杂货店蘑菇，包括Cremini，白色纽扣和Portobello蘑菇在热处理的堆肥中种植，其中大多数生物都被杀死，因此购买者在采摘和包装后可能会在蘑菇上留下的任何残留物都有很大的风险。
但是，对于在商店中购买的一些蘑菇品种，例如白色纽扣或Cremini蘑菇，您可以使用称为蘑菇刷的工具避免洗涤，它们的刷毛有效地从The The The The The The The The The The The The The Bristles中有效地清除了砂砾菌类。
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如果您在野外行走怎么办？
很简单，对吧？不太快。如果您喜欢在野外挑选蘑菇，那么洗涤是最好的选择。
伊丽莎白·巴伦（Elizabeth Barron）是挪威特隆德海姆（Trondheim）挪威科学技术大学地理系的副教授。巴伦（Barron）曾与“自给自足的蘑菇猎人或作为文化，家庭或社会实践的一部分进行清除蘑菇的人，或者是作为非正式经济生计策略的一部分这样做的人。”
她通过电子邮件说：“我可以告诉你，从几乎所有野生蘑菇都需要洗涤的工作中，就摩尔雷尔而言，在水中浸泡了12-24个小时，以获取嵌入其中的污垢和沙子蘑菇的褶皱出来，也是小昆虫。”
“因此，要回答您的问题，虽然您可能会在白色按钮或杂货店中使用蘑菇刷或在杂货店中获得的蘑菇刷（这是我要做的（因为从烹饪的角度来看 - 当您炸毁蘑菇时，是要尝试使水分出来，那里的水越多，它们棕色的棕色越小（您可以感谢Julia Child提供的信息）），您应该至少清洗并可能浸泡过，野生收获了那个，'巴伦说。
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如果您无法识别，请不要吃
萨尔玛·圣约翰（Salma St. John）是北美真菌学协会的副主席。圣约翰（St. John）在北美真菌学协会上写了一份有关该主题的新闻通讯，她在电子邮件采访中与我们分享了该新闻通讯。
首先：圣约翰强调你应该绝不吃生或身份不明的蘑菇，尽管吃生蘑菇的安全开放辩论）。毕竟，您不想最终消耗有毒的死亡帽蘑菇。但是，即使看似安全的蘑菇也可能有未知的小动物潜伏在其中。
圣约翰通过电子邮件说：“像许多觅食的食物一样，蘑菇可能有昆虫和寄生虫，如果原始食用，可能会引起疾病；因此，应该煮得很好。”“当然，其中一些生物可能是无害的，正如某些人可能会说，它们是'额外的蛋白质'。但是，如果您像我一样尖叫，您可能会三思而后行，然后欢迎这种凡人的灵魂来到您毫无戒心的肚子。”
在新闻通讯中，圣约翰回顾了她的最新实验，并用蘑菇洗涤。有一天，圣约翰带来了“一些华丽的，大小的羊水”，并幻想了意大利调味饭。“我用2夸脱（1.89升）的水填充了一个锅，并添加了半杯食物级过氧化氢 - 根据说明将其稀释给'蔬菜清洗'。我将蘑菇轻轻地放在锅中，让他们享用一个漂亮的浴缸听音乐。”
五分钟后，当圣约翰回到锅里时，她感到惊讶，因为她看着无数的虫子从蘑菇中过滤出来，然后抽搐地漂浮在地面上：“好像他们刚刚听到了一支墨西哥流浪乐队的演奏”。圣约翰多次将蘑菇冲洗干净，然后将其排在漏勺中，将它们放在纸巾上，在使用前将其干燥并在冰箱中冷却一个小时。
圣约翰强调，洗涤并没有损害羊水的完整性或质量。她写道，她写道：“意大利调味饭是美味的！”
对于我们所有的真菌痴迷的朋友：我们希望这些技巧对您的下一次真菌烹饪冒险很有用。
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最初出版：2020年2月6日
