为什么每个人都挂在鱼酱上

Merriam-Webster定义鲜味就像“几种氨基酸和核苷酸（例如谷氨酸和天冬氨酸）产生的味觉，并具有奶酪，煮熟的肉，蘑菇，大豆和成熟的西红柿的丰富或肉味的特征。”

简而言之，当您听到鲜味，想想“咸”。这两个术语经常用于描述最受欢迎的成分之一东南亚美食： 鱼露。

这种调味品由发酵鱼或磷虾制成，是全球数百万人的饮食主食。“大多数越南菜都需要鱼露，因为鱼酱被用作盐替代品，”蒂法尼·帕姆（Tiffany Pham）red公司，通过电子邮件说。

phở，，，，ThịtKho和cơmtấm只是使用鱼露作为关键要素的传统越南餐。

但是鱼露在泰国也很受欢迎。泰式垫这是该国的国家菜肴之一，以及从曼谷到伦敦再到纽约市的泰国餐厅的中流菜 - 几乎总是包括一大酱。

什么是鱼酱？

梅兰妮·伯德（Melanie S.通过历史烹饪：菜单和食谱的全球食品百科全书。”

伯德在一封电子邮件中说：“第一种鱼类酱的确切起源是未知的，是历史学家之间的辩论来源。”“越南通常被认为是一种起源点。鱼类调味料和糊状是古代中国烹饪的一部分。”

这被称为Nuoc Mam在越南，这里是用凤尾鱼和盐制成的。据说最好的是PhúQuốc，这是泰国湾的一个小岛。

同样，泰国，柬埔寨和印度尼西亚都有丰富的鱼酱传统。伯德解释说：“在不同的东南亚国家，鱼酱有不同的品种，名称根据语言，国家以及特定的成分和调味料有所不同。”

在泰国，鱼露被称为Nam Pla而且比咸Nuoc Mam。它也是由凤尾鱼和盐制成的，但通常包括沙丁鱼，鲭鱼，鲱鱼或鲤鱼以及糖。

伯德（Byrd）说，鱼露也通常在韩国和日本使用，但主要与亚洲的沿海东南有关。

地理有助于解释原因。越南大陆有一个海岸线那是2,025英里（3,260公里）。泰国海岸长1,956英里（3,148公里），印度尼西亚的各种海岸线总计高达50,300英里（81,000公里）的海滨地形。

另外，该地区拥有丰富的河流，溪流和池塘潮流与鱼和甲壳类动物。如此自然，钓鱼是一笔巨大的交易整个东南亚。

鱼酱是如何制成的？

就像所有人一样葡萄酒不是使用相同类型的葡萄制成的，可以用许多不同的海洋生物制成鱼露。

凤尾鱼是鱼酱的常见基础成分。但是如前所述，一些鱼酱可能包括鲱鱼，鲤鱼或鲭鱼 - 甚至磷虾。

无论使用哪种类型的鱼，都必须在魔术开始之前腌制小动物。

伯德说：“鱼露的复杂风味来自细菌的发酵过程，破坏了咸鱼。”“鱼，通常是小鱼，例如凤尾鱼或磷虾，用桶腌制并挤满了几个月至几年。”

Pham说，红船鱼酱将其酱汁发酵约12个月。

帕姆说：“红船专门从事越南的PhúQuốc岛生产的鱼露。”“PhúQuốc在越南生产最好的鱼酱方面享有全球声誉。历史记录告诉我们，人们在PhúQuốc岛上一直在帕斯岛制作鱼酱已有200多年了。”

鱼露味道是什么样的？

虽然您可能认为自己从未吃过鱼露，但很有可能。例如，如果您曾经吃过泰式或phở，那么您就吃了鱼露。

鱼露具有令人惊讶的刺激性香气，但不要让您脱颖而出。然而，它的味道并不是绝大部分的味道。这要复杂得多。它有鱼类和盐的鲜味，还有类似于酱油的泥土和蘑菇的音符。但是它的结束几乎具有焦糖甜度。

这种复杂性使鱼露是适合调味腌泡腌料和汤的理想选择，或者抽出炒菜，蔬菜和其他亚洲风格的配菜的味道。当您将鱼酱与其他成分结合在一起时，酱汁味和鲜味的一面会放大，因此可以用来代替许多咸味菜肴中的盐。只需记住两个独特的风味曲线Nuoc Mam和Nam Pla- 那只是很长一段路。

及时行乐

亚洲并不是唯一爱上发酵鱼基酱的大陆。

伯德说：“就像中国古代一样，古希腊人和罗马人也制作了鱼酱，称为加洛斯或花园。尽管它在西方后来的罗马帝国中被使用，但在拜占庭帝国中，它仍然是一段时间的调味品。”罗马人曾经涂抹花园面包，鸡蛋，肉和蔬菜。

当火山维苏威山在公元前79年爆发时，它窒息了罗马城市庞贝下一条热灰的毯子。这剩下的六桶曾经用于花园制造精美保存了数千年 - 直到研究人员找到他们在2009年。

这些文物内部的化学线索以及今天幸存下来的古老书面食谱，告诉我们很多关于花园的制造方式。

伯德说，该过程涉及将小鱼的内脏腌制，例如sprat，凤尾鱼或鱼，并允许混合物在阳光下发酵或在阳光下发酵几个月。经常添加草药和其他成分。

“许多食品历史学家都认为，希腊罗马花园类似于越南鱼露，Nuoc Mam，这仍然是越南的主食。”伯德说。

对于Pham来说，调味品的持久吸引力并不是一个谜。“鱼露是秘密成分，每个人都会要求您的食谱！”她说。“它加深了菜的味道，并增加了鲜味的鲜味。”